三头一掌是衢州市传统的地方风味小吃，包括兔头、鸭头、鱼头和鸭掌。衢州“三头”中，面市最早的是兔头，名气最大的也是兔头。三头一掌起源于上世纪80年代。兔头肉质细腻、疏松，具有高蛋白，低脂肪，低胆固醇，同时还有磷、钙、维生素及卵磷脂等有效成分，有利于皮肤粘膜的健康和代谢，故有“美容肉”、“健康肉”之称。
历史
传说在很早以前，衢州府有户人家，全家三口人，一个瞎子奶奶和孙子、孙女。因家境贫寒，靠孙子上街捡破烂，勉强维持生活。一年到头能吃上的几顿荤菜基本上是街坊丢弃的鸭头和兔头之类的东西。一天正午，有一个过路人经过他们家门口，闻到了浓浓的香味，肚子顿时饿得厉害，就好奇地问瞎子奶奶烧的是什么。瞎子奶奶半天也说不出口，于是，过路人就自个儿掀开了锅盖，一股香辣味扑面而来，锅里面全是鸭头和兔头。过路人也未等奶奶开口，就开始吃了起来，不知不觉一锅的“好菜”加上一坛留作过年喝的三白酒都被他吃了个净光。过路客很是歉意，掏出了十两银子，写下了一个便条后匆匆告辞。等孙子孙女捡破烂回家，打开便条一看，上面写着四个大字“头头可道”，大字下面还附有“用这些银子开个小店，生意一定红火”一行小字。
君子好财取之有道，祖孙三人打听了半年也没找到这个好心人，于是在城南门旁开了家卤味店。店里的产品香味吸引了来来往往的路客，一传十，十传百，一到中午边便卖个净空。后来，店里来了个贵人，听说从庐山和黄山游玩回来本打算直接到江郎山的，远远闻到这个熟悉的香味就一直追随了过来，酒足饭饱后在餐桌上留下了“头头是道”四个字。孙子孙女感到非常好奇，莫非同一个人？等到醒悟时，人却不知去向了。人们后来才知道这个贵人就是明代著名的旅游家和文学家徐霞客先生。到了上个世纪50年代，衢州市街坊邻里沿用祖辈的卤制方法，用衢桔皮，大南门的大蒜等香料卤兔头吃。到了80年代后，卤兔头走向了酒店，之后吃鸭头、鱼头和鸭掌也开始流行起来，“三头一掌”也成了衢州人约定俗成的叫法。
衢州三头一掌
衢州三头一掌是衢州地方特色风味食品，其中最具代表性的是兔头，其肉质细腻、疏松，有“美容肉”、“健康肉”之称。三头一掌通过直营店、加盟商和网络销售推广，产品走出衢城，走向长三角地区以及全国各地。目前，全国加盟店已达到80余家，代理商遍布海南省、新疆、辽宁省、贵州省、江苏省等地。产品远销至日本、韩国和新加坡等国家，深受广大消费者的喜爱，影响范围极为广泛。
配方和制作流程
香料繁多
三头一掌的制作过程中，汤料的配方和制作流程是关键。汤料的香料种类繁多，包括白芷、白蔻、甘草、玉果、高良姜、山奈、茴香、八角、肉桂、香果、丁香、山楂、香叶、麻栗坡草果、百里香属、香籽、陈皮、五香、毛桃、砂仁、植壳、草扣、白芷等。这些香料的用量需要根据实际情况进行调整，以确保最终产品的口感和风味。
鸭兔头做法
汤料香料（重量均以克计）
白芷28，白扣8，甘草25，玉果10，良姜28，山奈15，小茴香28，八角28
肉桂25，香果8，丁香8，山楂10，香叶20，草果15，千里香10，香籽10
陈皮20，木香15，白毛桃10，砂仁10，植壳10
制作
卤汁料用小钢桶(Φ35cm)盛上2/5桶水。第一锅投放两倍用量的香料，投放800g辣椒，40g花椒，20g红米，200g花生油，用大火煮沸，后中火熬汤，共计时60分钟。煮鸭掌时，第一锅香料不用放 两倍的量。
制作老汤料，请大家记住，开头的几锅都不是很香，一定要在多煮几次后才会越来越香，不然也就不会叫作老汤料了。
香料的用量也并不是固定不变的，如果煮出来的鸭掌味苦、药味太浓，则须要减少用量，如果不够香，则须增加用量。
鸭掌做法
鸭掌的制作步骤包括解冻、浸泡、煮沸、煮熟和焖制。鸭掌富含蛋白质，低糖，少有脂肪，是许多女性追求的减肥食品。鸭掌的制作需要使用老汤料，香料的种类和用量对最终产品的口感和风味有重要影响。
步骤：
1，准备好所用材料‘辣椒、香料、及分割冷冻鸭掌。
2，解冻鸭掌(2kg)，用凉水浸泡。
3，将卤汁料煮沸，将洗净的鸭掌入锅。放入盐、味精各ng,大火煮10分钟，后中火煮10分钟，见鸭掌的第一个趾头与腿骨处皮质有裂口时，即可关火焖10钟。
4，起锅冷凉后即可吃到又香又辣的鸭掌了。
说明
香料不分种类，均有贵贱之分。就拿最普通的肉桂来讲，有肉桂、烟桂、大桂等等之分，煮鸭用名贵的烟桂效果最好。
再比如花椒，就其价格来说就有好几十种，大多以其产地、季节、以及精细来区分，如果你觉得花椒不够香麻，你甚至可以用更贵的麻椒来代替。
至于辣椒，更是五花八门、良莠不齐，前面的帖子已有详解，在此不在赘述．
对于二十几种香料的功用，完全可以写一本几万字的辞书来详解。限于篇幅，只是简单的举几个例子：白芷，性苦寒，去腥。所以煮鸭脖子放白芷就是为了去腥味，但不能放太多，多了就苦，麻口。
高良姜（不是生姜，也不是洋姜），味甜，去油腻。放良姜的主要目的是为了制住白芷的苦味。
解释一下香籽
香籽应该指的是香菜籽也有人叫香茶子；香果就是玉果，去了皮的叫肉蔻或肉豆蔻；毛桃是俗名，中药里叫辛夷花，表面有毛俗称毛桃，还有一种叫五指毛头的也叫五指毛桃，但卖香料的人说如果是卤水汁用就是用辛夷花，五指毛头是用来煲靓汤的。
参考资料 >
高铁上的“三头一掌”味道怎么样？第一批乘客的试吃报告来了.今日头条.2023-11-20
舒中胜推荐的衢江非遗小吃三头一掌，还不快来一饱口福!.微信公众平台.2023-11-20
“危险鲜咪”！.今日头条.2024-08-05